Les recettes de l'ile de la réunion

Il faut essayer en plusieurs endroits les plats créoles typiques dans les divers restaurants et tables d'hôtes. Le plat régional est le cari.

Il se mange le plus souvent avec du riz et des grains, c'est à dire lentilles, haricots secs, pois du cap, etc. Il est toujours accompagné de rougails et de brédes.

Le touriste qui reçoit une telle invitation ne doit pas hésiter. Il fera ainsi connaissance avec le seul service dont est composé un menu typiquement créole. Mais quel service ! Celui-ci achevé, la faim du visiteur sera satisfaite. Pour déguster ce bon carri, il faut se servir à la mode créole. On commence par le riz, que les Réunionnais consomment en assez grosse quantité. Il faut dire qu'au cours des repas créoles, le riz blanc cuit à l'eau est la nourriture de base.

Il ne faut pas croire que cuire correctement le riz à la créole est une tâche aussi facile qu'on imagine ; et le Réunionnais est particulièrement maniaque en ce qui concerne cette cuisson.

Après s'être servi de riz, l'invité se verra offrir les grains : soit des haricots blancs ou rouges, soit des lentilles (les lentilles qui sont produites à la Réunion - à Cilaos - sont délicieuses) soit encore des pois du Cap...

A ces deux premiers composants, viendra s'ajouter le carri proprement dit. Très épicé, le carri peut être composé : d'une viande, d'un poisson, de crustacés (le carri langouste est particulièrement apprécié des gourmets). Ils sont revenus à l'huile avec tomates, oignons, ail, safran et du piment en plus ou moins grande quantité.

La plupart de ces ingrédients sont préalablement travaillés dans le "pilon" à l'aide du "calou", entendez le mortier et son pilon, généralement en basalte. Ces trois éléments disposés dans son assiette, les deux derniers surmontant une véritable "colline" de riz, l'hôte aura généralement le choix entre un certain nombre de rougails : le rougail tomates aux nombreuses de variétés, nature, au gingembre, au coeur de margose, au combava, au coton mili etc...

Le rougail mangue, le rougail bringelles, le rougail zévis, le rougail pistache, le rougail zavocat et bien d'autres encore. Lors d'un bon repas créole, plusieurs de ces rougails sont généralement offerts.

Dans leur composition entrent pratiquement toujours le sel et le piment qui sont pilés au pilon à l'aide du calou. Les non initiés à la cuisine créole feront bien de se servir avec parcimonie s'ils veulent éviter d'avoir la bouche en feu. A ce sujet, il convient de dire que les créoles, lorsqu'il reçoivent un "Z'oreille" pour la première fois, font attention de ne pas trop pimenter.

Ajoutons que les "zoréoles" ne sont pas moindres consommateurs de piment. D'autres rougails peuvent servir de "plat de résistance" à la place du carri! Rougail saucisses, rougail boucané, rougail zandouille, rougail morue etc. Certains plats sont très appréciés, en particulier, le massalé de cabri d'origine indienne que préparent avec un art tout particulier les Tamouls.

Le carri ti-jacques, préparé à partir du fruit du jacquier et de la poitrine de porc fumée (les créoles prennent plus volontiers le boucané pays, plus fumé que la viande d'importation) est un plat particulièrement délicat. Les quelques réalisations culinaires évoquées ci-dessus sont loin de constituer une liste exhaustive des très nombreuses spécialités créoles.

Il faut dire que l'ile de la Réunion est un haut lieu de la cuisine chinoise. Les amateurs éclairés de celle-ci trouveront facilement à sacrifier à leur "péché mignon" ; plusieurs restaurateurs chinois de l'île ayant à leur service de très grands chefs de cuisine, venus récemment de Chine sous contrat à la Réunion pour y exercer leur art. Ils trouveront également à y déguster de la cuisine vietnamienne.

Le gastronome international peut aussi faire connaissance avec la cuisine comorienne, la cuisine malgache, comme avec la cuisine z'arabe (Indiens du Pakistan).

Ainsi aux joies que lui procureront les nombreuses découvertes touristiques de cette île tropicale attachante, viendront celles que lui apporteront une cuisine exotique à laquelle il s'habituera bien vite.